Croquetas de pollo a l'ast

Empieza desmenuzando el pollo en trocitos muy pequeños con un cuchillo. Evita triturarlo completamente; unos pequeños tropezones hacen que cada bocado tenga más personalidad.

En una cazuela derrite la mantequilla junto con el aceite y sofríe la cebolla a fuego muy suave durante unos 10 minutos. No debe dorarse, solo quedar transparente y muy tierna. Incorpora la harina y remueve sin parar durante un par de minutos para cocinarla bien y eliminar el sabor a crudo.

Añade la leche poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas. Al principio parecerá que se forman grumos, pero desaparecerán enseguida. Cuando la bechamel empiece a espesar, incorpora el pollo desmenuzado, una pizca de nuez moscada y un poco de pimienta. Prueba antes de añadir sal.

Continúa cocinando unos 8 o 10 minutos más, removiendo constantemente. La masa estará lista cuando se despegue ligeramente de las paredes de la cazuela y tenga una textura cremosa, pero consistente.

Extiende la masa en una fuente, cúbrela con film transparente tocando la superficie para que no forme costra y déjala enfriar. Después, refrigérala al menos 6 horas, aunque de un día para otro queda perfecta.

Forma las croquetas con dos cucharas o con las manos ligeramente humedecidas. Pásalas por huevo batido y después por pan rallado. Si quieres un rebozado especialmente crujiente, repite el proceso de huevo y pan rallado una segunda vez.

Fríelas en abundante aceite a 175-180 °C, pocas cada vez, hasta que estén bien doradas. Déjalas reposar un minuto sobre papel absorbente y sírvelas inmediatamente. El contraste entre la corteza crujiente y el interior cremoso, con el intenso sabor del pollo a l'ast, hace que sea una de esas recetas de aprovechamiento que terminan convirtiéndose en tradición.