Risotto a la milanesa

Infusionar el azafrán

Si usas hebras de azafrán, ponlas en una taza con un poco de caldo caliente unos 20-30 minutos antes de empezar para que liberen todo su color y aroma. Si usas azafrán en polvo, puedes añadirlo directamente al final de la cocción.

Preparar la base (Sofrito)

• Pica la cebolla muy fina.
• En una cazuela ancha y baja (o sartén profunda), derrite la mitad de mantequilla a fuego suave. Si vas a usar tuétano de ternera, incorpóralo en este momento.
• Añade la cebolla y póchala a fuego lento durante unos 5-8 minutos hasta que esté transparente, evitando que se dore.

Nacarar el arroz (Tostatura)

• Sube ligeramente el fuego e incorpora el arroz.
• Remueve constantemente durante 2 o 3 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos en los bordes y emitan un ligero aroma a frutos secos.

Desglasar con el vino

Vierte el vino blanco seco y remueve bien. Deja que el alcohol se evapore por completo a fuego medio-alto.

Cocción del risotto

• Comienza a añadir el caldo de carne caliente cazo a cazo. El caldo debe estar siempre hirviendo suavemente a un lado.
• Añade un cazo de caldo, remueve suavemente y espera a que el arroz lo absorba casi por completo antes de añadir el siguiente.
• Mantén una cocción constante a fuego medio durante unos 15-18 minutos.
• A mitad de cocción (hacia el minuto 10), añade la infusión de azafrán (o el polvo disuelto en un poco de caldo)

Mantecado (Mantecatura)

• Cuando el arroz esté al dente (tierno por fuera, con una ligera resistencia en el centro), retira la cazuela completamente del fuego.
• Agrega la otra mitad de la mantequilla fría y el queso Parmigiano Reggiano rallado.
• Remueve de forma enérgica durante un minuto para emulsionar la grasa con el almidón del arroz. Tapa la cazuela y deja reposar durante 2 minutos.

Servir

Sirve inmediatamente en platos llanos. Da unos ligeros golpes con la palma de la mano en la base del plato para que el risotto se extienda de forma homogénea (efecto all'onda o en ola).