Pasos
Remoja los garbanzos. Si usas garbanzos secos, ponlos en remojo la noche anterior en abundante agua fría, durante al menos 12 horas. Antes de cocinarlos, escúrrelos y colócalos dentro de una malla para poder retirarlos enteros al final. Si usas garbanzos cocidos, sáltate este paso.
Empieza el caldo. Pon la ternera, el pollo, el hueso de jamón, el hueso de ternera y la panceta o el tocino en una olla grande con los 4 litros de agua fría. Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Durante los primeros 10-15 minutos retira con una espumadera toda la espuma que suba a la superficie. Así el caldo queda más limpio.
Añade los garbanzos secos. Cuando hayan pasado 30 minutos desde que empezó a hervir, introduce la malla con los garbanzos remojados. Hazlo siempre con el caldo ya caliente, nunca en frío, para que no se endurezcan. Baja el fuego y mantén un hervor suave, con la olla tapada a medias, durante 1 hora.
Si usas garbanzos cocidos, no los añadas todavía: deja que el caldo siga hirviendo suavemente durante esa hora.
Incorpora las verduras de raíz. Pela las zanahorias, el nabo y la chirivía y córtalos en trozos grandes. Limpia el puerro y el apio y átalos juntos para que no se deshagan. Añádelo todo a la olla y continúa la cocción suave 30 minutos más.
Prepara la pilota. Mientras se cuecen las verduras, mezcla la carne picada con el huevo, el ajo, el perejil, el pan rallado, la canela, sal y pimienta hasta obtener una masa homogénea. Forma una pieza alargada y compacta, ligeramente ovalada, y pásala por harina para que no se abra durante la cocción.
Termina la carn d’olla. Pela la patata y córtala por la mitad, y corta la col en trozos grandes. Añádelas a la olla junto con la pilota y cuece 30 minutos más. En los últimos 15 minutos incorpora las butifarras enteras, sin pinchar, para que no revienten. Si usas garbanzos cocidos, escúrrelos, ponlos en la malla y añádelos en los últimos 10 minutos, solo para que se calienten.
Cuela y ajusta el caldo. Retira las carnes, la pilota, las butifarras, los garbanzos y las verduras a una fuente, tápala y mantenla caliente. Cuela el caldo y prueba de sal: el hueso de jamón y la panceta ya aportan bastante, así que añade poca. Si lo preparas el día anterior, guárdalo en la nevera y retira al día siguiente la grasa solidificada de la superficie.
Cuece los galets. Pon unos 2 litros del caldo colado en otra olla y llévalo a ebullición. Añade los galets. Cuécelos el tiempo que indique el fabricante, normalmente entre 14 y 16 minutos, hasta que estén tiernos pero conserven su forma. Remueve de vez en cuando para que no se peguen. Si el caldo se reduce demasiado, añade un poco más del caldo reservado.
Sirve la escudella. Reparte primero la sopa con los galets en platos hondos, bien caliente. Después lleva a la mesa la fuente de carn d’olla: las carnes, la pilota cortada en rodajas, las butifarras, los garbanzos y las verduras. Así cada comensal puede servirse a su gusto.
No es una receta complicada, aunque sí es cierto que lleva bastantes pasos y requiere tiempos de cocción largos. Lo importante es tener un poco de paciencia y organizarse para ir haciendo cada paso sin prisas.
El esfuerzo merece la pena, porque el caldo queda espectacular, con un sabor intenso y lleno de matices. Es una de esas recetas tradicionales que llevan su tiempo, pero cuyo resultado compensa con creces.
Cómo se creó esta receta
Esta receta la ha generado Claude a partir del siguiente prompt. Lo mostramos por transparencia.
Eres un chef reconocido. Te han encargado preparar un plato para navidad. La recetas debe ser fácil.
Para la de las receta debes:
-indicar el nombre
-indicar la dificultad
-indicar el tiempo de preparación, cocción y reposo (si tiene)
-indicarla época recomendada
-indicar las raciones
-desglosar los ingredientes
Desglosar los pasos de la receta.
